Gestione magazzino alimentare: quali regole seguire?

La gestione del magazzino alimentare può risultare particolarmente complessa se non si prendono in esame alcuni fattori essenziali. I prodotti, infatti, necessitano di un’attenzione particolare, affinché, in primo luogo, non venga danneggiata la loro natura. Per questo motivo per gestire una azienda alimentare bisogna tener conto di alcune caratteristiche di questo settore. Vediamole insieme

Magazzino alimentare: che cos’è?

Quando parliamo di un magazzino alimentare non intendiamo altro che un tipo di magazzino in cui vengono conservati gli alimenti con finalità di vendita o smistamento. Nel processo di produzione e trasporto delle merci alimentari, questi magazzini ricoprono un ruolo essenziale: questi devono essere organizzati in maniera tale da rispettare alcune norme, in particolar modo relative all’igiene e alla conservazione corretta, ma anche la movimentazione e il tracciamento.

Come vedremo successivamente, la sicurezza alimentare è raggiungibile soltanto se si conserva un prodotto alimentare in qualità ottimali, monitorando tutto il processo di produzione e conservazione: freschezza e sapore devono essere garantiti costantemente. Generalmente, il magazzino alimentare è sviluppato come gestione a lotti, molto efficace: oggi questa si serve anche di software specifici per il monitoraggio e controllo di tutte le fasi di produzione.

Come funziona la gestione del magazzino?

Un magazzino per alimenti funzionerà correttamente soltanto se verranno considerate le varie fasi di stoccaggio con cura certosina. Questo determinerà senza dubbio la conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche che un alimento deve garantire e ciò si otterrà principalmente con spostamenti brevi e rapidi. 

D’altronde, le norme e i regolamenti che sono attualmente in vigore circa la conservazione dei prodotti alimentari hanno proprio lo scopo di tutelare il consumatore da possibili alimenti contraffatti o non più idonei alla vendita.

Che cosa si intende per Haccp?

In questo settore sono essenziali le norme igienico sanitarie regolate dal sistema HACCP. Quest’acronimo sta per Hazard Analysis Critical Control Point ed è il piano di autocontrollo previsto dalla legge europea per garantire la salubrità degli alimenti: essenziale è la distinzione tra alimenti deperibili e non deperibili. 

Quando si parla di alimenti deperibili si fa riferimento a prodotti alimentari come frutta, verdura, pesce, carne. Alimenti freschi e non trattati. Proprio in base alle condizioni igienico sanitarie che riesce a garantire un magazzino alimentare sarà valutata la qualità dello stesso. E ciò riguarda sia la fase di produzione, lavorazione che distribuzione. 

In linea di massima, le leggi dell’HACCP integrano quelle del Regolamento UE 852/2004 e riguardano le condizioni di conservazione delle merci nel magazzino alimentare. Tra queste: 

• Altezza minima da terra delle varie scaffalature; 
• Sanificazione e manutenzione costante delle superfici; 
• Scaffalature realizzate con dei materiali adeguati;
• Divieto di controsoffittare gli ambienti;
• Verifica continua e periodica degli alimenti per verificare carica batteriologica.

Va da sé che le norme siano particolarmente stringenti, poiché si parla di salute. Proprio per questo motivo, il discorso legato alla logistica diventa essenziale: come già detto, bisogna fare in modo che le merci vengano gestite nel minor tempo possibile.

Come gestire un magazzino: i vantaggi della gestione per lotti

Per questo motivo può risultare particolarmente utile la gestione a lotti. Questa permette di garantire puntualità e ottimizzazione di gestione, e per questo motivo viene scelta prevalentemente come mezzo principale della gestione di un magazzino alimentare. 

Organizzare un magazzino di questo tipo in base ai lotti vuol dire tenere tutte le merci sotto controllo durante le fasi di produzione e lavorazione: è il modo ideale per garantire una movimentazione delle merci rapida ed efficace. I lotti riescono a fornire un codice identificativo che è univoco per ogni alimento e riporta delle informazioni fondamentali sulla tracciabilità dello stesso. Il processo di etichettatura delle merci in questa maniera risulterà eccezionalmente completo. 

Utilizzando la gestione a lotti sarà possibile distinguere tutti i prodotti in base alla tipologia e velocizzare la conservazione e altre operazioni essenziali. Senza dubbio si tratta di una gestione più precisa ed oculata, nonché più veloce: d’altronde, la leggibilità dell’etichetta gioca un ruolo importantissimo in merito. 

La gestione dei lotti è utilizzata anche da aziende che si occupano della lavorazione e della trasformazione dei prodotti alimentari. Per esempio, prodotti precotti o ricette. È evidente che in questi casi specifici gli ingredienti utilizzati per ogni ricetta debbano essere chiaramente riportati. Quindi, i vantaggi principali di una gestione a lotti possono essere così riassunti: 

• Rapidità ed efficienza della fase di lavorazione e trasformazione delle merci; 
• Veloce identificazione di merci ed ingredienti; 
• Possibilità di assegnare codice univoco a tutte le merci; 
• Garanzia di sicurezza e movimentazione merci;
• Tracciamento merci;
• Perfetta disposizione delle merci; 
• Miglioramento logistica e ordini.

Come vengono conservati gli alimenti deperibili

Le fasi di stoccaggio, allocazione, nonché quella di prelievi nei vari magazzini alimentari sono basate essenzialmente sulla gestione a lotti. Questa gestione risulta fondamentale anche per ciò che concerne la disposizione sugli scaffali della merce e lo stoccaggio secondo le normative vigenti.

Generalmente, si segue la logica del FiFo (First In First Out), un sistema che permette di organizzare tutto il materiale, la merce, in maniera tale che quelli con data di scadenza più prossima siano facilmente rintracciabili e più vicini fisicamente. La stessa disposizione dei colli segue questo criterio. Gli alimenti più facilmente deperibili sono facilmente identificabili con un codice di appartenenza. In questa maniera viene anche snellita la documentazione necessaria.

Software gestione magazzino: vantaggi

In questo discorso rientra in maniera sicuramente significativa il digitale. La gestione del magazzino alimentare grazie alla tecnologia è diventata ormai molto più intuitiva ed efficiente. Il digitale permette di monitorare la raccolta e l’elaborazione dei dati, nonché il tracciamento e la lettura di tutti i processi. 

Questo consente di velocizzare le operazioni e garantire un risultato più preciso. Sono diffusi dei software che difatti lavorano quasi in maniera autonoma, ormai assimilati nel sistema informativo aziendale.

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